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發(fā)布時(shí)間：2017-10-12查看次
什么是“油脂酸敗”?“油脂酸敗”指油脂和含油脂的食品
，在貯存過程中經(jīng)生物、酶
油脂酸敗的危害
1
、酸敗油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低在油脂酸敗過程中
，油脂所含的維生素A此外
，由于生成的脂肪過氧化物可以與賴氨酸的ε-氨基結(jié)合，從而降低了蛋白質(zhì)的生物效價(jià)。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物還能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用，可阻礙消化酶的消化作用，從而使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低
2
、酸敗油脂與衰老和腫瘤自由基誘導(dǎo)的油脂自動(dòng)氧化過程的中間產(chǎn)物氫過氧化物
，在醫(yī)學(xué)上稱為過氧化脂質(zhì)，該物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)受多種金屬離子的作用后部分轉(zhuǎn)化為過氧化自由基，可激活酪氨酸氧化酶或直接催化酪氨酸產(chǎn)生黑色素，隨著年齡增長(zhǎng)，黑色素堆積而沉著于皮膚組織，出現(xiàn)老年斑3
油脂酸敗過程中產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物和自由基對(duì)一些酶系統(tǒng)(如琥珀酸脫氫酶和細(xì)胞色素氧化酶等)都有破壞作用
4
酸敗油脂中含有大量的分解產(chǎn)物過氧化脂質(zhì)
綜上所述
油脂酸敗的類型
1
、水解型酸敗油脂在食品所含脂肪酶或乳酪鏈球菌
、乳念球菌、霉菌、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶以及光、熱作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，這些物質(zhì)的特有氣味使食品的風(fēng)味劣化。常發(fā)生在奶油，以及含有人造奶油2、酮型酸敗
在曲霉和青霉等微生物產(chǎn)生的酶類作用下
3、氧化型酸敗
油脂水解后生成的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鏈位置容易被氧化生成過氧化物，而這些過氧化合物中，少量環(huán)狀結(jié)構(gòu)的、與臭氧結(jié)合形成的臭氧化物
防止油脂酸敗的方法
(1) 要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.
(2) 油脂變質(zhì),主要是油脂中殘留的植物組織殘?jiān)屯饨缥⑸锏奈廴?在有氧的情況下,共同作用的結(jié)果.因此,加工過程中,防止植物殘?jiān)臍埩艉捅M量避免微生物的污染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.
(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生長(zhǎng)繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國(guó)規(guī)定油脂中水分不得超過 0.2 %.
(4) 應(yīng)用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由于陽(yáng)光和空氣能促進(jìn)油脂氧化變質(zhì),但不同波長(zhǎng)光線的作用不同.一般認(rèn)為,紫外線
(5) 控制貯存庫(kù)內(nèi)溫度,溫度較高也能促進(jìn)油脂氧化,故油脂倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻
(6) 為了防止油脂酸敗,可添加抗氧化劑,但對(duì)抗氧化劑的使用應(yīng)按國(guó)家規(guī)定要求使用.已經(jīng)酸敗的油脂、由于性質(zhì)的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時(shí)攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會(huì)產(chǎn)生醛
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