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蒸煮有講究
，細(xì)節(jié)不注意有損營養(yǎng)

發(fā)布時間：2017-07-25查看次

　　蒸和煮雖然比煎炒出來的食物色香味遜色了些許

，但是杜絕了煎炒帶來的高油甚至是高鹽，不失為健康的烹飪方法

。然而

，即便是蒸煮，如果小細(xì)節(jié)不注意也會破壞食物的營養(yǎng)

。

蒸的細(xì)節(jié)

　　蒸過久會丟失維生素在蒸的過程中，食材與水蒸氣基本上處于一個密閉的環(huán)境中

，食材是在飽和的熱蒸氣下做熟的

，因此可溶性維生素的損失較少

。然而

，維生素C對熱具有較高的敏銳度，假如蒸的時間過長

，維生素C則會遭到破壞，而且部分B族維生素也會遭受破壞

。

1

、蒸菜碼放“上下有別”

　　湯水少的菜肴應(yīng)當(dāng)放在上面，湯水多的應(yīng)放在下面

，這樣放置的目的是為了拿取方便，不易造成燙傷事故

；顏色淺的菜肴應(yīng)當(dāng)放在上面

，顏色較深的菜肴應(yīng)當(dāng)放在下面，這樣放置的目的是當(dāng)上面菜肴的湯汁溢出時

，不至于影響下面菜肴的顏色

；不易熟的菜肴應(yīng)當(dāng)放在上面，易熟的應(yīng)當(dāng)放在下面

，因為熱氣向上

，上層蒸氣的熱量要高于下層。

2
、巧用余溫蒸得更鮮美

　　上火加溫的時間一般比規(guī)定時間少兩分鐘左右

，停火后別馬上出鍋

，可利用余溫虛蒸一會兒

，味道更為鮮美

。

煮有講究

　　煮可以分為油水煮和白煮兩種

。油水煮是指食材經(jīng)多種方式的初步熟處理，包括炒

、煎、炸

、滑油

、焯燙等預(yù)制成為半成品，放入鍋內(nèi)加適量湯汁和調(diào)味料

，用旺火燒開后，改用中火加熱成菜的技法

。白煮是指將加工整理的生食材放入清水中

，燒開后改用中小火長時間加熱成熟，待其冷卻

，而后切配裝盤，配調(diào)味料拌食或蘸食

。

1

、油水煮久了味道散失

　　油水煮法所適用的原料一般是纖維較短、質(zhì)地細(xì)嫩

、異味較小的鮮活原料，且必須加工切配為符合煮制要求的規(guī)格形態(tài)

，如絲條

、片、塊

、丁等。菜肴一般均帶有比較多的湯汁

，為半湯菜

。而且加熱時間不能太長，防止原料過度軟散失味

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2、白煮最好沸水下菜

　　白煮的原料一般都是加工比較精細(xì)的

，而且白煮的水質(zhì)要凈

，白煮加熱的火候也要適當(dāng)。熱菜是旺火或中上火

，加熱時間比較短；冷菜多是用中小火或微火

，加熱時間比較長

。利用白煮法煮菜要用較多的湯汁

，不宜煮過久，否則容易造成水溶性維生素大量丟失或部分流于湯中

。因此

，煮菜的時候要沸水下菜，時間不宜過長

。

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