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把握時機
，烹好蟹之精華

發(fā)布時間：2018-12-06查看次

　　蟹是許多人的最愛

，對廚師而言，去殼拆出厚實飽滿的蟹粉

，色澤金黃橘紅，滋味鮮美

，明亮豐腴如凝脂

，能將蟹的精華融入更多特色菜肴。

　　蟹粉由哪些部分組成

？

　　蟹粉主要包含了蟹黃

、蟹膏、蟹肉

。

　　蟹黃：母蟹和公蟹的肝胰臟，烹熟后為黃澄澄

、半凝固半流質(zhì)的漿狀物

。

　　蟹膏：蟹的性腺。“紅膏”為母蟹的卵巢

，即橘紅色顆粒組成的塊狀

，口感略硬

；“白膏”為公蟹的精巢

，潤白如玉，膠質(zhì)黏糯

。

　　蟹肉：蟹胸甲肉和蟹鉗肉白嫩細(xì)致

，蟹腿肉帶有灰咖色

。

　　蟹粉的特點是“有鮮而無香

，有味但不厚”

，需用姜去腥，豬板油增香

，使其相得益彰

。用蟹粉烹制菜肴、提味增鮮是大廚們的拿手絕活兒

，烹飪手法可以拌、炒

、燒等

，制成功夫大菜，也可做鹵

、調(diào)餡

，用于點心、粥品

。對拆蟹、熬油

、炒制進(jìn)行調(diào)整

，做出的蟹粉汁顏色黃艷、滋味醇厚

。

　　拆蟹粉流程：

　　將洗凈的毛蟹10斤放入鍋中

，倒溫水沒過

，加蓋燒沸，轉(zhuǎn)小火煮3分鐘

，至蟹殼完全變紅時�

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，依次揭開蟹蓋（蓋里殘留有蟹黃

，以其熬出的蟹油不僅鮮味醇厚

、油亮

，而且還能散發(fā)出誘人的橙紅色，其它部位的蟹殼則不適宜用來熬蟹油

，因為在取肉過程中容易破碎

，而且里面含有骨渣

，油炸后易焦糊），挑出蟹黃

，再分別順著紋理將身、腿部位的蟹肉拆下

，然后與蟹黃充分混合均勻

，約得蟹粉3斤。

　　熬蟹油流程：

、胡蘿卜2斤去皮切塊

，上籠蒸20分鐘至軟爛取出

，碾成蓉后濾去蒸汁待用

。

　　2、菜籽油2000克燒至三成熱

，下入蟹蓋（約3斤）小火熬15分鐘

，讓呈味和呈色物質(zhì)充分釋放，此時將油溫升至五成熱再“催”約20秒

，將蟹殼撈出，下入胡蘿卜蓉

，中火將油色熬至橙紅后離火

，濾掉渣滓，涼透即成蟹油

。

　　制作蟹粉汁：

　　鍋入蟹油燒至三成熱

，下姜片、蔥段小火炸香后打出

，下入蟹粉，小火煸炒出香

，沖入熱高湯

，攪勻后調(diào)入米酒（切忌使用黃酒，否則會在炒好后進(jìn)一步發(fā)酵

，導(dǎo)致蟹粉變質(zhì)）

、鹽

、白糖

、味精、胡椒粉調(diào)味

，燒開后關(guān)火倒入盆中涼透

，覆膜入保鮮冰箱存放

，隨用隨取。

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