歡迎來(lái)到廣西華南烹飪技工學(xué)校 | 自治區(qū)人社廳第一批社會(huì)培訓(xùn)評(píng)價(jià)組織職業(yè)技能培訓(xùn)等級(jí)認(rèn)定機(jī)構(gòu) 網(wǎng)站地圖
發(fā)布時(shí)間：2017-11-06查看次
廣西華南烹飪技工學(xué)校西餐專業(yè)學(xué)子每天都會(huì)與各樣醬料打交道，想學(xué)到地道西餐
醬 汁Sauce
黑椒汁 英文 black pepper sauce
配料：黑椒碎10g、干蔥碎25g
做法：
取一個(gè)干凈的汁煲，燒熱后加入黑椒碎慢炒香;
攢少許白蘭地酒后加入牛油
蘑菇汁 英文 mushroom sauce
配料：白菌片50g、蒜蓉5g
做法：用牛油炒香蒜蓉
意大利番茄汁 英文 ITALIAN TOMATO SAUCE
原料：黃油60克
做法： 胡蘿卜洗凈
鍋內(nèi)放入橄欖油，燒至六成熱時(shí)放入洋蔥片
適用范圍：用于制作意大利面條
Tips：中餐廚師可將此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
邊尼士汁 英文 sauce bearnnaise
配料：他力根香草5g
做法：
用紅醋、他力根香草
取一個(gè)干凈的鋼盆，將蛋黃3只和白酒一起打起泡至乳白狀;
然后加入香草醋;
如此將所有的清牛油打完調(diào)味后加入番茜碎即可
白汁 英文 white cream sauce
配料：牛油100g
做法：
用香葉
加入湯底以及不停地?cái)嚢枰悦馄饓K;
再加入鮮奶后沸起，過(guò)濾后調(diào)味即可
各種用途的白汁要視各種不同的湯底來(lái)決定的
黃汁 英文 Brown sauce
配料：大湯30kg
做法：
先將各式的骨頭等剁碎(不要用羊骨或鴨骨等)略炒香后
將芹菜
然后將燒香的骨頭一起炒一下
荷蘭汁 英文 Hollandaise Sauce
配料：白醋或蘋果醋5毫升
做法：
把蛋黃打散，加入醋;
做鍋開水
，然后把盛放蛋黃的盆置于鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠;從火上拿開
，一點(diǎn)點(diǎn)往蛋黃里加融化好的黃油(好是澄清黃油，后快打好時(shí)加幾滴檸檬汁再稍稍打一下;加鹽和一點(diǎn)點(diǎn)辣椒粉還有少許胡椒粉調(diào)味。
沙 拉 醬 汁 Salad sauce
蛋黃醬汁 英文 mayonnaise
配料：菜油1 litre
、蛋黃1.5pc做法：
先將蛋黃
再將菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加檸檬汁;
再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完;
后加熱開水許即可
法國(guó)沙拉醬 英文 french dressing
原料：洋蔥末120克
做法：雞蛋黃
適用范圍：用于冷菜色拉，混合色拉的一種調(diào)味汁
Tips：中餐廚師可用來(lái)制作各種色拉
，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。千島醬 英文 thousand island dressing
配料：萬(wàn)尼汁2 litres
、洋蔥碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、(或另加蛋碎、番茄碎)做法：將洋蔥
、酸青瓜用攪拌機(jī)打碎后加入萬(wàn)尼汁內(nèi)，再將番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。油醋汁 英文 vinaigrette
配料：菜油2 litres
、醋3 litres、洋蔥碎(或干蔥碎)50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、鹽little做法：將所有的配料混合攪勻后調(diào)味即可。
凱撒汁 英文 caesar dressing
配料：菜油(或欖油)50g
、生蛋黃1 pc、蒜蓉10g、檸檬汁1/2 pc lemon、鹽little做法：先將雞蛋黃與法芥未醬一起在沙律盆中打起至乳白狀
，然后加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻，接著將菜油慢落打起成汁;再加入鮮檸檬汁拌勻后再加入煙肉碎和芝士粉調(diào)味即可;
加入生菜后即成
。雞尾汁 英文 cocktail sauce
配料：洋蔥100g
、芹菜100g、紅椒50g、姜50g、蔥頭50g、蒜頭50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g做法：
將芹菜
、洋蔥、紅椒、姜、蔥頭、蒜頭打成蓉，并且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地備用;菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁
、辣椒油、黑椒粉調(diào)味即可。學(xué)烹飪只能當(dāng)廚師嗎？學(xué)烹飪有何發(fā)展方向？
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